Siamo andati a Miranda de Ebro (Burgos) per farci aprire i battenti di uno dei ristoranti più creativi e interessanti della Spagna, parliamo del ristorante di Alejandro Serrano, più giovane chef spagnolo a ricevere una Stella Michelin. Formatosi nella scuola alberghiera di Bilbao, ha studiato e perfezionato la sua arte presso Azurmendi, DiverXo e Coque, prima di dar corpo alla sua creazione, ristorante che porta il suo nome, l’Alejandro Serrano Restaurante.

Alejandro Serrano Restaurante, un posto magico, dove la fantasia si abbina all’espressività artistica e dove il gusto resta inebriato da colori, sapori, esperienzialità.

Ciao Alejandro e grazie per essere con noi a Q-Cultura. Comincerei chiedendoti quanto è importante per te la creatività e che ruolo gioca nel tuo essere chef.

La creatività per me, sia come persona che come chef è poter riversare tutte le mie ispirazioni, esperienze e preoccupazioni nel mio mezzo di trasmissione, che è cucinare con l’aiuto di amici che sono pittori, musicisti, artisti effimeri, produttori musicali, scultori… che mi aiutano a raggiungere il mio obiettivo di creare qualcosa di molto personale e unico.

Sei il più giovane spagnolo ad aver ricevuto una Stella Michelin. Cosa hai provato e quali aspettative sono ora rivolte al tuo lavoro?

Esser divenuto il più giovane chef spagnolo a ricevere la famosa stella, è stato un onore per me e il merito, probabilmente, lo devo al fatto che ho iniziato a studiare cucina a 15 anni a Bilbao e fin da piccolo sono cresciuto nelle cucine del ristorante di mio padre. Il viaggio che fa uno chef normale per acquisire la conoscenza e la filosofia di lavoro nel proprio ristorante stellato è solitamente di circa 15-20 anni, nel mio caso grazie alla pandemia e alla voglia di andare sempre avanti nonostante i problemi e le polemiche, vivendo di cose buone e di cose meno, il tempo si è notevolmetne accorciato ed ora sono qua. Siamo in un momento di espansione del nostro marchio e ci sono molte novità che bollono in pentola, molti viaggi che ci aprono nuove porte. Ogni volta che andiamo in un posto nuovo, cechiamo di provare tutto quello che ci possa mettere in contatto con persone simili alla nostra visione della cucina e della vita. Nel nostro ristorante cuciniamo, ad esempio, la foresta marina, due parole che non hanno alcun senso assieme, ma che nella nostra testa combaciano perfettamente. In sintesi, raccontiamo una favola di fantasia dove immaginiamo, nel nostro ristorante, un mare che altro non è che che una foresta, e quell’unione la sposiamo con tanta fantasia e ricordi d’infanzia recuperati dagli anni vissuti al nord di Burgos.

Qual è lo stato della cucina spagnola? Intendo dire qual è, dal tuo punto di vista, il livello che ha raggiunto rispetto alle cucine di altre nazioni.

Lo stato della gastronomia spagnola è molto buono, abbiamo ottimi prodotti che con una buona tecnica danno corpo a ottimi piatti naturalistici ed essenziali. Se proprio devo fare un appunto, posso dire che secondo me, quel che forse ci manca è un po’ di immaginazione e fantasia. Se da una parte ci siamo concentrati molto sull’aspetto naturalistico della cucina, dall’altra, ci siamo dimenticati della magia nelle preparazioni.

Come è nata la tua passione per la cucina e cosa ti ha spinto ad aprire tu stesso un ristorante?

È nato tutto da un sogno che io e i miei genitori avevamo: aprire il mio primo ristorante in città. Un sogno che risale a quando studiavo a Bilbao e devo dirti che i miei genitori sono stati un tassello essenziale del mio progetto, che non sarebbe stato possibile senza di loro. Oggi è molto difficile per un giovane avviare un’attività, principalmente per l’asetto economico. Secondo me, a qualsiasi giovane interessato ad avviare un’azienda, qualunque essa sia e di qualsiasi tipologia, dovrebbero essere concessi degli aiuti in start up. Non è coerente che a causa di ostacoli finanziari, il tuo sogno di dar corpo al tuo marchio, di ritagliarti uno spazio di visibilità sociale, venga interrotto per mancanza di supporto. Moltissimi ragazzi studiano, investono dei soldi e poi si ritrovano arenati in un meccanismo che non li supporta in alcun modo. Se in molti aspetti dell’imprenditoria stiamo facendo passi avanti, in questo campo, mi sembra che invece stiamo facendo dei passi indietro.

Ora, vorrei rivolgere la mia attenzione per un momento, alle tue creazioni. Quali cibi preferisci e quali frontiere di abbinamento, a tuo dire sono ancora da superare?

Da un lato devo dirti che sono sempre stato appassionato di frutti di mare e verdure, e quindi cerco ogni possibile abbinamento in tale direzione, però, in questo preciso momento, stiamo valutando come possiamo ottenere maggior riscontro dai prodotti della terra, cercando di valorizzarli ancora di più. Ti faccio un esempio, è bastato uscire e guardarsi attorno: in questo periodo, il paesaggio offre dei meravigliosi campi di girasoli e allora ci siamo domandati: quali possono essere delle nuove forme di espressione gastronimica che preveda l’utilizzo di questo fiore, non solo in termini di gusto ma anche, e soprattutto, di bellezza? Ecco, questo è il nostro modo di procedere.

Un’ultima domanda prima di salutarci e che mi piace sempre fare agli chef che intervistiamo: se decidessi di cenare al ristorante di Alejandro Serrano, cosa ordineresti?

Indubbiamente il menu Bosque Marino, dove proverei un racconto fantastico ispirato a esperienze, paesaggi e connessioni con l’arte, in una storia completamente inaspettata se si pensa al luogo in cui stiamo cenando.

Grazie ad Alejandro Serrano.