Da Roscioli a Luciano Cucina Italiana, un viaggio che parte 35 anni fa per uno dei più giovani e promettenti Chef nostrani, insignifo della Stella Michelin nel 2012. Lo siamo andati a disturbare nel suo rifugio a Piazza del Teatro Pompeo 18 a Roma, dove cura con passione ed arte il suo ristorante.

La creatività, la passione, l’accuratezza. Questo e molto altro è Luciano Cucina Italiana, sapientemente guidato dallo chef Luciano Monosilio, stella Michelin a 27 anni

Grazie, innanzitutto, Luciano per il tempo che ci stai dedicando. Facciamo un velocissimo excursus temporale. Dalla cucina di Roscioli, dove esordisci giovanissimo, al tuo meraviglioso ristorante Luciano Cucina Italiana, nel cuore di Roma. Quanta strada, quante idee, quanti cambiamenti?

È stato decisamente un percorso importante iniziato in un momento storico in cui diventare chef non era il mestiere più ambito. Sono partito dalla scuola alberghiera per pura passione per la cucina, senza avere in casa esempi o riferimenti. Nella cucina di Roscioli ho imparato molto, così come durante gli stage da Pierangelini, Uliassi e Crippa. La consacrazione a Executive Chef e la stella a 27 anni nella cucina di Pipero al Rex sono stati una consapevolezza, ma anche una responsabilità: è stata quasi consequenziale la scelta di mettermi in proprio aprendo Luciano Cucina Italiana, l’unico ristorante al mondo con all’interno un pastificio per la produzione di pasta secca di semola di grano duro (il mio ingrediente feticcio sempre presente nei miei menu), dove ho potuto abbracciare una cucina contemporanea con un servizio attento e informale. Dal 2022 ho aperto Follie, il mio nuovo progetto di cucina fine dining all’interno di Villa Agrippina, l’hotel cinque stelle lusso al Gianicolo del Gran Melià.

Come dicevi, hai ricevuto la tua prima stella Michelin a 27 anni. Cosa ha significato sapere di avere gli occhi dei più grandi intenditori e non solo puntati su di te?

Mi sono sempre detto: cucino, mi impegno e semmai dovessi prendere una stella Michelin vuol dire che sono arrivato al traguardo e posso smettere di cucinare. Ma la stella è arrivata presto, nel 2012, potevo a 27 smettere di cucinare? Allora ho deciso che questo premio sarebbe stato non un punto di arrivo, ma un nuovo punto di partenza per fare ancora meglio per me e soprattutto per i miei clienti e le persone che lavorano assieme a me.

Rimettersi in moto dopo il covid, offrire ai tuoi clienti non solo cibo, ma creazioni, può essere dal tuo punto di vista, la cucina, un mezzo per formare, educare e avvicinare le persone al ritorno alla condivisione?

Durante la pandemia ciò che più è mancato, specie ai giovani e giovanissimi, sono state le occasioni di condivisione e socializzazione. Niente come la tavola e il buon cibo aiuta a coltivare le relazioni, le mantiene vive e solide e permette di conoscere nuove persone. La cucina, più di qualsiasi arte, riesce ad avvicinare e mettere in connessione le persone con background molto differenti e riesce ad essere compresa e fruita, anche se in maniera differente, da tutti.

Torno al tuo ristorante: chef e proprietario, come si abbinano i due ruoli e quanto è importante la fiducia nella squadra che hai messo in piedi?

Essere chef comporta già responsabilità e la gestione dell’intero comparto della cucina, essere il proprietario dà una visione generale non solo dal punto di vista tecnico, ma anche di benessere dei dipendenti, soddisfazione dei clienti, gestione dei fornitori e analisi dei flussi di entrata e uscita. Non sempre il dipendente riesce a mettersi nei panni del datore di lavoro, spesso è più facile fermarsi al proprio compito. Ma ci sono persone molto dotate di empatia, intelligenza e talento e sono gli elementi della squadra da tenere stretti, premiare e coccolare durante tutto l’anno, non solo economicamente: ascoltare, uscire assieme, venirsi incontro, permettere un life-balance soddisfacente sono le migliori basi per creare un ottimo clima collaborativo, che poi inevitabilmente giova anche ai dipendenti un po’ meno lungimiranti.

Non posso esimermi dal porti la domanda che tutti ti avranno già fatto: Sei il padre della carbonara più raccontata di Roma. Che effetto ti fa e come è nata l’idea della tua creazione.

C’è stato un tempo in cui non apprezzavo molto il binomio: Luciano Monosilio=Carbonara, lo avvertivo quasi come fosse un limite. Dopo un percorso degustazione complesso mi veniva quasi sempre chiesta come pre-dessert un piatto di carbonara: non che mi offendessi, mi faceva piacere, ma vedevo quanto oscurasse le altre portate. Poi un giorno ho capito quanto la carbonara rappresentasse la mia cultura in Italia e nel mondo, e di quanta curiosità ci fosse in quella ricetta che avevo quasi finito per dare per scontato. Da quel momento non solo mi sono sentito molto orgoglioso di essere considerando il King of Carbonara, ma anche di quanti cuochi avessero fatto propria la mia versione ed esecuzione, che non sono mai stati un segreto. Aprendo Luciano Cucina Italiana è come se le avessi dedicato un piccolo tempio.

Prima di salutarti, un suggerimento a chi ci sta leggendo: se dovessi andare a mangiare al ristorante di Luciano Monosilio, cosa ordineresti?

Sceglierei almeno tre tipologie di antipasti differenti: a base vegetale, di pesce e di carne. A esempio ordinerei l’ Indivia Arrosto Marinata al Miso – Fagioli Solferino – Arancia Fermentata, la Battuta di Manzo Piemontese – Midollo – Zafferano e il Crudo di Spigola Marinato alle Alghe e Peperoncino – Coriandolo – Cipollotto; e poi senza dubbio lascerei spazio alla pasta: viene tutta prodotta nel pastificio all’interno del ristorante, che si trova al piano di sotto accanto al nostro nuovo progetto: Veleno Cocktail Bar & Pasta (un pastabar dove mangiare al bancone con una signature drink list totalmente zero waste). Oltre alle evergreen Signature Carbonara by Luciano Monosilio, Amatriciana e Cacio e Pepe, sono da provare sia i Sedanini lisci del nostro Pastificio alla Genovese che i Tagliolini al Verde, sempre del nostro Pastificio, con Ragù di Pollo alla Cacciatora e Misticanza. Tra i secondi meritano il Capriolo – Salsa al Pepe Verde – Mirtilli oppure la Quaglia alla Brace – Lattuga, Patate e Purea di Fave. Un posto non può mancare per i dolci: il tiramisù con cialda di cioccolato fondente croccante ripiena di caffè è un altro nostro cavallo di battaglia, come il millefoglie alle due creme. Un pranzo che deve necessariamente contemplare un’ottima bottiglia di vino tra quelle della nostra accurata selezione di oltre 160 referenze di piccoli produttori da tutta Italia.